giovedì 10 dicembre 2015
Il panettone alla Campana. Alfonso Pepe e Sal De Riso. Ma non solo
I loro panettoni sono sul podio da un paio di anni, al punto da aver dato vita ad una nouvelle vague, quella del panettone alla Campana. ☺ È un panettone che fa la differenza e non solo perché è del Sud.
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domenica 29 novembre 2015
La Pâtisserie des Rêves a Milano
Dopo Francia, Inghilterra, Giappone ed Emirati, l’idea di Thierry Teyssier in collaborazione con il pastry chef Philippe Conticini, arriva anche a Milano.
Inaugurerà il 3 dicembre, in via Magenta, La Pâtisserie des Rêves che rompe tutti gli schemi. Una pasticceria che apre le porte al mondo dei bambini con eventi dedicati, laboratori a tema, merende e delizie su misura. Accanto alla pasticceria francese, golosità tradizionali del Made in Italy, quelle che fanno parte dei nostri ricordi di bambino e che ci fanno ancora sognare: c’è il croissant francese e il caffè italiano, la tarte tatin e il gelato artigianale italiano, il panettone classico milanese, le Chiacchiere di carnevale o la Colomba pasquale.
Colori pastello, il profumo delle torte appena sfornate e le classiche campane in vetro. Preziosi packaging rosa ed un salon de thé che affaccia su un cortile del '600
(ph. fb @La Pâtisserie des Rêves)
martedì 17 novembre 2015
Torta di mele. In cucina da vera #MissApple
Eccola la mia ricetta! Provate anche voi.
Facile facile.... Buona davvero e tanto morbida. Preparate anche uno yogurt!!
1 vasetto di yogurt bianco
120 g di zucchero
80 g di burro
210 g di farina
2 uova
lievito in polvere
3 mele
zucchero di canna
succo di limone
Preriscaldare il forno a 170°C (modalità di cottura sopra e sotto, non ventilato).
Tagliare a spicchi sottili le mele e insaporirle con il succo di limone. Tenere da parte.
Lavorare yogurt, zucchero e tuorli con il burro a temperatura ambiente, fino ad ottenere una crema. Aggiungere la farina e il lievito. Continuare a lavorare bene per incorporare aria.
Montare a neve gli albumi e, con una spatola, inserirli al composto con un movimento dal basso verso l'alto (fate attenzione a non smontare i tuorli).
Imburrare lo stampo e versarvi il composto. Sistemare in superficie le fettine di mele e finire con una spolverata di zucchero di canna.
Torta in forno!
circa 30 minuti in forno ed è pronta!!
Crosticina assicurata!
venerdì 18 settembre 2015
Passione Bianca, gelato al cioccolato bianco che piace ai giapponesi
L'ho conosciuto, mentre scrivevo della tappa di Tokyo del Gelato World Tour, come il giovane italiano nella schiera dei 16 finalisti orientali in gara per il titolo di Migliore Gelato per rappresentare l’Estremo Oriente al Gran Finale del Tour, in programma a Rimini il prossimo 2017.
Di origini torinesi e attivo a Taipei, Andrea Bonaffini ha conseguito il premio Stack it High Showdown by Pregel, per la sfida nella creazione del gelato più alto del mondo, e con il gusto Passione Bianca si è aggiudicato anche la menzione speciale del pubblico.
Andrea è il tipico esempio del giovane pasticciere che scopre un secondo amore e comincia a dedicarsi con passione anche all’arte del dolce freddo, dall’indole creativa e intraprendente che lo ha spinto verso sempre nuove sfide fino a trascorrere, ad oggi, 9 anni in Asia, tra Shanghai, Hong Kong ed ora Taipei.
Ha lavorato in diversi ristoranti e pasticcerie, come al FAT DUCK di Heston Blumental in Berkshire e al Sadler di Milano prima di raggiungere il Giappone.
A Taipei, la sua avventura si chiama Yellow Lemon, marchio di cui è socio con un’offerta declinata al contempo in pasticceria e ristorazione.
Il locale è diviso in una prima area pasticceria con la vetrina per il cioccolato, torte e pound cake, e poi vi è il ristorante, dove ad essere protagonista è sempre il dolce.
La passione per il gelato artigianale lo ha portato ad un nuovo progetto, l’apertura di un altro Yellow Lemon all’interno di un famoso centro commerciale; qui però prepara il gelato, utilizzando solo materie fresche di stagione e macchine Carpigani.
Con il gusto Passione Bianca, Andrea ho voluto fare un omaggio al cioccolato bianco che in Asia non è tanto apprezzato perché troppo dolce.
Ecco come lo ha presentato.
Passione Bianca gioca con il gusto dolce del cioccolato bianco ma abbinato alla nota fresca di menta, basilico e buccia di lime e il tocco aspro di una gelé al passion fruit.
Per incontrare il gusto orientale, ha preparato un’infusione a freddo lunga 36 ore di basilico, menta e lime per aromatizzare il latte da usare per fare il gelato. La gelé è una riduzione del 50% di passion fruit e zucchero (resta molto fluida anche da congelata, ci spiega) e per il gelato ha usato cacao Barry Zephyr 33%.
Ha caramellato lo zucchero e vi ha aggiunto il cioccolato bianco, lavorandolo fino ad ottenere un croccantissimo crumble.
Il pubblico orientale ha apprezzato il dolce del cioccolato bianco in diverse forme: fresco aromatizzato nel gelato e poi nel croccante, abbinato infine all’acidità del lampone in polvere e, a sorpresa, con l’effetto effervescente in bocca delle piccole Poppy Candy, le caramelle che “scoppiettano”.
Miss Apple
Chiara Mancusi
per Pasticceria Internazionale
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| Andrea e il suo gelato Passione Bianca |
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| Cioccolato |
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| Andrea Bonaffini |
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| Yellow Lemon |
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| Yellow Lemon |
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venerdì 17 luglio 2015
sabato 20 giugno 2015
Cookies al doppio cioccolato
Vuoi fare una cosa dolce per qualcuno?
Prepara questi!
per 12 cookies
Ingredienti
50 g zucchero
450 g cioccolato fondente spezzattato grossolanamente
2 uova
170 g zucchero melassato chiaro
vaniglia
85 g farina OO
pizzico di sale
lievito per dolci in polvere
Preriscalda il forno a 170°C.
Fate fondere metà del cioccolato e il burro in una ciotola messa su di una pentola di acqua in leggera ebollizione (l'acqua non deve toccare la ciotola) fino ad ottenere una miscela senza grumi.
Lavorare bene uova, zucchero ed estratto di vaniglia. Versarvi il cioccolato fuso e ottenere una buona crema chiara.
Da parte setacciare farina, sale e lievito, e unire all'altro impasto; aggiungere l'altra parte di cioccolato e mescolare a mano.
Dopo 10-15 minuti in forno, la superficie diventa lucida e i cookies iniziano a spaccarsi. E' questo il momento giusto per sfornarli, lasciarli intiepidire nella teglia e farli raffreddare completamente su una griglia.
mercoledì 3 giugno 2015
Meglio il burro! TV Report
Quando
sulla tv nazionale va in onda uno speciale come quello dei giorni
scorsi, dedicato ai falsi prodotti salutari, il consumatore si allerta e
parte sul web una polemica contro la ricettazione che vede in etichetta
sostanze “sospettabili”, di certo non veleni ma che non possiamo
assumere tutti i giorni. Magari proprio a inizio giornata ripagando il
nostro entusiasmo del mattino e la voglia di fare una scelta salutare
con un prodotto che in realtà ci fa ingrassare e …“ingrassare male” come cita il titolo dello speciale.
Di
brioche ai cereali e miele, quella più scelta dai consumatori attenti
all’alimentazione, in autostrada se ne vendono 40 milioni ogni anno.
Grazie ad un’etichetta molto chiara, scopriamo invece che quel preparato
che noi pensiamo sia miele è invece soltanto l’1% di miele. E tutto il
resto che cosa è?
Ce lo dice Gino Fabbri, definito anche demolition man,
perché alle telecamere ha mostrato l’etichetta del suo cornetto,
mostrando quanto può far bene un prodotto artigianale preparato con sole
materie di elevata qualità.
Fabbri, il presidente AMPI, che quest’anno ha accompagnato alla vittoria la squadra italiana in qualità di presidente del Club de la Coupe du Monde de la Patisserie, sviscera dapprima la lunga lista di ingredienti della brioche di Autogrill e mostra poi quella così come dovrebbe essere per farci star tranquilli su cosa stiamo mangiando: la sua, breve, anzi ancora di più. Contro le 10 righe della prima, scrive farina 0, burro, farina integrale, latte, zucchero, latte in polvere, sale e miele di Sulla Val di Non.
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Questo è il cornetto che consiglio ...a lievitazione naturale! di GianLuca Forino de La Portineria a Roma (www.laportineria.it) |
Nello speciale TV vanno sotto accusa gli
ingredienti e non solo il caso presentato alle telecamere. Utili gli
interventi degli esperti.
Guido Perin, ecotossicologo dell’Università
di Venezia, mette in guardia contro l’olio di palma, quello che ha più
grassi saturi rispetto agli altri.
Pierpaolo Pavan, specialista
igiene e medicina preventiva, spiega che gli alimenti che contengono
farine raffinate o zuccheri semplici in alta quantità hanno una rapidità
di assorbimento dello zucchero elevata con effetti negativi per
l’organismo. Quando l’insulina fa sparire lo zucchero dal sangue non lo
fa bruciare ma lo trasforma in grassi e l’Organizzazione Mondiale della
Sanità dice chiaramente che dobbiamo ridurre al minimo l’assunzione di
questo tipo di grassi. Palma, palmisto, grassi vegetali, margarina
vegetale ci fanno facilmente ingrassare, accumulare grasso addominale,
danneggiano le arterie e il cuore.
A questo punto diventa inevitabile
la curiosità di capire cosa succede all’interno delle aziende dolciarie
e soprattutto cosa fare quando scegliamo un prodotto sfuso e vorremo
sapere gli ingredienti. Il diritto del consumatore si scontra con una
regolamentazione poco astringente e gli esercizi dalla loro parte hanno
un elenco definito Cartello Unico, che poco ci aiuta, perché riporta in
forma complessiva tutti gli ingredienti non di un singolo prodotto ma di
tutti quelli in vendita.
In conclusione, attenzione sempre alle etichette e a come leggerle.
Gli
ingredienti vengono scritti secondo la quantità in ordine decrescente.
Quindi, se in una marmellata il primo ingrediente non è la frutta
scegliamo altro.
La margarina è un grasso che non esiste in natura ma
deriva da un mix di oli vegetali, ha un alto livello di acidi grassi
saturi e un punto di fusione più alto di quello del nostro corpo e, per
questo motivo, il nostro organismo non sa come comportarsi in modo
efficace per espellerlo.
La scelta più salutare è sempre una buona e seria pasticceria artigianale
che lavora con materie prime di elevata qualità.
Chiara Mancusi
venerdì 24 aprile 2015
Officina Creativa del dolce a Prati
Passeggiavo per il quartiere Prati e per un momento mi è venuta in mente la patisserie Angelina, vista a Parigi lo scorso autunno. Eccomi davanti alla vetrina della Fonderia Dolci & Design, a Roma.
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| La vetrina in zone Prati, Roma. |
Il marchio è "semplicemente" comunicativo... quando semplice vuol dire cogliere il punto e basta! ... e bene direi. Il nero di sfondo è quello di una lavagna su cui scrivere e disegnare. Difatti, qui si fanno dolci mentre si coltiva il gusto estetico del design creativo, fatto di passione per la comunicazione e i dettagli. Si disegna e si creano i dolci.
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| Il bancone. |
L'estetica del locale ti accoglie ma i dolci ti fanno restare e voler assaggiare.
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| Preparato per fare i biscotti a casa aggiungendo uova e burro. |
mercoledì 22 aprile 2015
A colazione dobbiamo chiedere il dolce. #IoComincioBene
L’Osservatorio Doxa/Aidepi “Io Comincio Bene” pubblica un dossier sulle colazioni del mondo, per indagare come si comincia la giornata nei cinque continenti, e accende i riflettori sulla sfida tra dolce o salato a colazione in Italia
In occasione dell’incontro organizzato a Roma dall’Osservatorio Doxa/Aidepi “Io Comincio Bene” ci si è trovati d’accordo sul fatto che la colazione è dolce.
La ricerca rivela che la voglia di colazione cresce: la fanno 9 italiani su 10 e i cosiddetti breakfast skipper
rappresentano solo il 9%. La sfida tra dolce e salato vede il 65% dei
nostri connazionali scegliere abitualmente una colazione dolce, è la
preferita dalle donne e al primo posto troviamo i biscotti.
Non hanno dubbi la dott.ssa nutrizionista Valeria del Balzo e lo storico antropologo alimentare Marino Niola, presenti all’incontro, che hanno spiegato perché la colazione dolce sia nutrizionalmente migliore e perché piace di più.
È
come se noi nascessimo tutte le mattine. Prima di ributtarci nel mondo
dobbiamo fare il pieno di energia, quella necessaria per il nostro
organismo dopo ore di digiuno, ma la colazione è anche il rito che ci
fornisce energia emotiva. Abbiamo bisogno di una coccola, non a caso
sarebbe meglio non farla da soli! …e non a caso la scrittrice Anita Nair
la definisce il miglior modo di dire Ti Amo, perché in realtà la colazione è il primo modo con cui ogni giorno ci concediamo qualcosa.
La
colazione è quindi un momento dolce, sul piano metaforico e non solo,
perché se è vero e che abbiamo bisogno di una coccola per affrontare la
giornata, è bene che sia proprio dolce anche dal punto di vista
nutrizionale.
Cosa dobbiamo chiedere alla nostra colazione?
Dobbiamo chiedere dolce. Il miglior carburante è lo zucchero, fondamentale al mattino per migliorare la performance cognitiva, una specie di energia pulita perché siamo fisiologicamente predisposti a bruciare gli zuccheri con zero scorie.
La
colazione dolce, ovvero latte parzialmente scremato o yogurt magro,
biscotti o fette biscottate con crema spalmabile o cereali, una spremuta
di frutta fresca per l’apporto di fibra e per meglio modulare la
risposta glicemica ed un caffè zuccherato, viene promossa anche dal
punto di vista delle calorie assunte. Un menu salato ne apporterebbe di
più, insieme a maggiori grassi e colesterolo.
Oltre che fare
colazione a casa, c’è la “chiacchiera al bar”. Il cornetto e cappuccio
consumati al bar è la colazione che si situa ai confini della
pasticceria e regala ancor di più la sensazione di concedersi qualcosa.
E
poi c’è la pasticceria quale altro luogo del cibo e del gusto dove
potremmo scegliere di fare colazione. Qui il momento della coccola
diventa reale e rappresenta l’esempio di come si mangi per piacere. Non
sempre sono gli appetiti alimentari a muoverci verso i luoghi del cibo!
Per
la nutrizionista, ben venga la colazione in pasticceria con cappuccino,
latte o cioccolato e un dolce non troppo grande e con poca crema.
Quindi anche una pasticceria può elaborare una propria proposta
intelligente di colazione, indagando dapprima le motivazioni che ci
spingono a sceglierla per il primo pasto del giorno e proponendo
ricettazioni tradizionali con soli ingredienti di qualità e formati più
piccoli.
Chiara Mancusi
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| Io ho provato la colazione salata! |
sabato 21 marzo 2015
lunedì 16 marzo 2015
Miss Apple al seminario sul caffè con #PasticceriaInternazionale
guarda il video
Quest'anno a Sigep, MissApple si è trasformata in una specie di signorina Caffè, con tanto di microfono e pubblico dal vivo.
Ho partecipato infatti all'organizzazione di un seminario sul caffè per la rivista Pasticceria Internazionale e ho presentato l'evento in compagnia di due professionisti. Ho conosciuto Fabio Verona che lavora per Costadoro, partner dell'evento e poi c'era lui... il bel tipo che abbiamo seguito su RaiDue nella sfida per il titolo Il Più grande Pasticcere, Gian Luca Forino, che potete trovare qui a Roma a La Portineria.
Il caffè è un prodotto che amo, ho lavorato nella ristorazione e non vi nascondo che ho frequentato anche un corso di caffetteria bar. Mi riporta ad una tradizione campana forte nella mia famiglia ma in questa occasione ho fatto letteralmente "Nuovi incontri di gusto"! Sì così ho intitolato il mio breve redazionale per i lettori della rivista, per spiegare loro che esiste un grande mondo dietro il tradizionale espresso che tutti conosciamo. Fabio ha selezionato diverse origini di caffè sulla base dell'aroma e della persistenza in bocca, ha presentato nuovi modi di preparazione e abbiamo proposto i suoi caffè in abbinamento ai dolci che per l'occasione ha preparato Gian Luca.
Attenzione attenzione... il live show è diventato un video... e ogni mese su Pasticceria Internazionale verranno pubblicate le ricette!
ovviamente rossetto rosso Chanel!
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| Con fabio Verona |
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| Gian Luca Forino |
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Special thanks to Livia Chiriotti (Pasticceria Internazionale)
Fabio Verona (Arabica100per100.wordpress.com)
Gian Luca Forino (La Portineria)
Costadoro
Sigep
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