Esami di pasticceria presso la scuola A Tavola con lo Chef

#MissApple in commissione

È una scuola speciale, una grande famiglia, e la particolarità è che “fanno scuola a chi fa scuola”. Perché nel corpo docenti ci sono professionisti che hanno iniziato qui la loro carriera, hanno maturato esperienze altrove e qui tornano per insegnare ai ragazzi. Si chiama A Tavola con Lo Chef, e siamo a Roma. 

I ragazzi del Corso di Avviamento alla Pasticceria hanno seguito 39 lezioni, in circa tre mesi, suddivise in teoria e dimostrazioni pratiche, su materie prime, tecniche di base e pasticceria moderna, coinvolti personalmente nelle preparazioni. E poi c’è lo stage, altro passaggio importante, per impegnarsi sul campo. I docenti di questo corso, Leonardo Di Carlo, Nazzareno Lavini, Marco Rinella, Gabriella Genua e Annikka Toni.

Il ricco buffet di pasticceria dolce e salata preparato in occasione dell’esame di pratica del Corso è stato frutto di un pomeriggio intenso di lavoro. I ragazzi sono partiti da zero, tutto ha preso vita da farina, latte, zucchero e uova, fatta sola eccezione per i lievitati che richiedono invece altri tempi di lavorazione.

In gruppi di due e affiancati dai docenti Lavini e Toni, i ragazzi hanno preparato per la commissione esaminatrice bottoncini assortiti, pizzette e croissant salati, bombette farcite e cookies, occhi di bue, torta Linzer, pan brioche, bigne, tartellette mousse cioccolato e alla gianduia con mou, torta Olandesina, la Sacherina, torta di mele, viennesi…

“Durante un corso come questo la pratica è importante, perché fa vivere ad ognuno quella ‘percentuale’ in noi che ci fa essere innamorati di una determinata materia prima”, spiega Lavini. “Così i ragazzi scoprono la propria inclinazione tra le varie preparazioni ed è a quella che bisogna dedicarsi”, conclude.

Presenti anche il pasticciere e gelatiere Salvo Leanza, Massimiliano Gramuglia dell’omonima pasticceria romana.

                             

 

www.atavolaconlochef.it

 

 

Colazione romana firmata Montanari

Durante una tre giorni di approfondimento in laboratorio, nella gelateria pasticceria Casa Manfredi, il pasticciere tecnico dimostratore Corman, Giambattista Montanari ha lavorato alla pasta lievitata presentandola in nuove varianti da proporre a colazione e non solo.

Con il suo fare professionale dal prezioso valore didattico, lo stesso che gli ha permesso di vincere gli ultimi Gourmand World Cookbook Awards con il suo libro “PH 4.1” (Chiriotti Editori), ha riformulato e ribilanciato le ricette di cornetti, croissant, girelle, cake… Il bicolore al cacao e quello al caffè con l’Arabica Etiope Lavazza, esclusiva qui a Casa Manfredi; i croissant ai tre cereali faro, orzo e riso cotti nel latte con l’aggiunta di mascarpone; al grano cotto e cannella; l’integrale con il miele all’interno dell’impasto e caldo in superficie; crema menta e cocco; glasse all’arancia e al pistacchio. E ancora, i cake in vaso-cottura al limone e purea di lamponi, oppure preparato con China Martini e cioccolato.

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Tante osservazioni e appunti su materie prime, impasti, formatura, lievitazione e cotture. Dunque, come sarà il nuovo croissant a Casa Manfredi?

Non aspettatevi grandi descrizioni e minuziosi accenni a gusto e scioglievolezza. In una sola parola, sarà equilibrato. “La parola che amo tanto e che poco usiamo”, ci confida Montanari. “Le materie prime devono essere di qualità; l’equilibrio ci porta ad usarle nel miglior modo. Questo farà capire al cliente che qualcosa è cambiato”. 

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"Pasticceria Internazionale"

 

Nuova agrigelateria Gusto 17 a Milano

È stata inserita tra le 10 migliori gelaterie di Milano, quotidiani e riviste scrivono del nuovo indirizzo goloso meneghino: via Savona 17. Qui troverete Gusto 17, una nuova piccola gelateria basata sulla logica dell’agriturismo. Agrigelateria, ovvero gelato preparato rigorosamente in giornata rispettando la stagionalità e la naturalità degli ingredienti e vecchie ricette - magari della nonna - come il gusto crema di carote, mandorle e pistacchi.

 

Vincenzo, Stefania e Rossella hanno creato un nuovo concept seguendo la sola regola di puntare sempre alla qualità degli ingredienti scelti: eccellenze territoriali che arrivano direttamente dal luogo di origine, per creare gusti ispirati alla pasticceria tradizionale e internazionale. Come il pistacchio di Bronte, la mandorla di Avola, il limone di Sorrento…

Il gelato ha gusto ed è fresco, è ben bilanciato, preparato senza addensanti chimici, coloranti e conservanti.

La produzione giornaliera predilige la frutta fresca e secca, ma anche buon cioccolato e creme, alla riscoperta delle materie prime e delle nostre tradizioni gastronomiche, come il goloso rito della brioche - fresca - da farcire con il gelato come si fa in Sicilia.

Gusto 17 propone 16 gusti… e il 17°? Lo create voi, combinando liberamente gli ingredienti messi a disposizione.

info@gusto17.com