Ieri abbiamo “ragionato un po’” su babà, plumcake e frolle… ma preparati con la semola! C’era lui, Armando Palmieri, chef pasticciere nostro collaboratore e portavoce della #pasticceriaragionata, c’era la semola della Selezione Casillo e c’erano tutti gli allievi del corso organizzato presso Eataly a Roma.
Il "pasticciere in movimento” (così noto ai social follower), insieme a Paolo Sanguedolce di Casillo, ha proposto alcune preparazioni lievitate alternative sfruttando tutte le potenzialità della semola ed io, tra i #golosicuriosi coccolati dal profumo di uova, burro, zucchero e limone, ho assistito al nascere e apprezzato all’assaggio.
Mai un attimo fermo al suo bancone di dimostrazione, Palmieri girovaga tra le postazioni dei partecipanti con sicurezza e cordialità, e con le mani sporche di impasto per accompagnarti nel contatto con la materia, a sua detta “la cosa più bella”, mostrando il giusto fare, spiegando tempi e modalità di preparazione degli impasti, dosi ed errori da evitare.
Il tono di voce è quello dell’esperto che risponde alle domande degli allievi, proprio lui, Palmieri, l’esperto della nostra rubrica online NoixVoi 2.0 (http://www.pasticceriaextra.it/features/noixvoi2-0.html).
La “poetica del babà” ha colpito per i suoi toni e i versi (come da licenza) partenopei, nel descrivere i riti dei vecchi pasticcieri napoletani. “Il babà è pronto quando sbatte” dice, insegna ad ascoltare il suono dell’impasto in lavorazione che cambia e poi pirla, strizza e posa. Spiega poi che “è la bagna che ammazza il babà”: preparato lo sciroppo con acqua, zucchero e limone, vi immerge il grande dolce e mostra le bollicine quando preme la superficie con il dito. Quando è pronto da sfornare il plumcake con il metodo bignè, nessuno invece resiste (compresa la sottoscritta) ad assistere alla “prova spugna”: un quadratino nella mano che stringe perde tutto lo sciroppo e, al rilascio, si ricompone nella forma iniziale, è questa la prova che la maglia dell’impasto con semola è perfetta come deve essere, solo poco più tendente al giallo.
Più volte durante il corso, da buon laureato in Storia dell’Arte, Palmieri si "perde" tra i consigli tecnici e sconfina nella storia dei dolci, confessando di non resistere alla delizia di aneddoti e personaggi addietro.
Chiara Mancusi
per Pasticceria Internazionale
