Durante una tre giorni di
approfondimento in laboratorio, nella gelateria pasticceria CasaManfredi, il pasticciere tecnico dimostratore Corman, Giambattista
Montanari ha lavorato alla pasta lievitata presentandola in nuove varianti
da proporre a colazione e non solo.
Con il suo fare professionale dal prezioso valore
didattico, lo stesso che gli ha permesso di vincere gli ultimi Gourmand World
Cookbook Awards con il suo libro “PH 4.1” (Chiriotti Editori), ha riformulato
e ribilanciato le ricette di cornetti, croissant, girelle, cake… Il bicolore al
cacao e quello al caffè con l’Arabica Etiope Lavazza, esclusiva qui a Casa Manfredi;
i croissant ai tre cereali faro, orzo e riso cotti nel latte con l’aggiunta di
mascarpone; al grano cotto e cannella; l’integrale con il miele all’interno dell’impasto
e caldo in superficie; crema menta e cocco; glasse all’arancia e al pistacchio.
E ancora, i cake in vaso-cottura al limone e purea di lamponi, oppure preparato
con China Martini e cioccolato.
(...)
Tante osservazioni e appunti su materie prime,
impasti, formatura, lievitazione e cotture. Dunque, come sarà il nuovo croissant a Casa Manfredi?
Non aspettatevi grandi descrizioni e minuziosi
accenni a gusto e scioglievolezza. In una sola parola, sarà equilibrato. “La parola che amo tanto e
che poco usiamo”, ci confida Montanari. “Le materie prime devono essere di
qualità; l’equilibrio ci porta ad usarle nel miglior modo. Questo farà capire
al cliente che qualcosa è cambiato”.
L'articolo completo è su "Pasticceria Internazionale"
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