Lo
scorso 1 agosto l’eccellenza dolce campana è stata di scena in una posizione di
assoluto privilegio: tra terrazzamenti lussureggianti di uliveti, vigneti e
limoneti, e sullo sfondo l’antico Convento di Santa Rosa dove nasceva nel
lontano 1700 la sfogliatella.
Presso il Belvedere Hotel a Conca dei Marini in Costiera Amalfitana, una giuria
di eccezione, con Sal de Riso e l’Executive chef del Monastero Santa Rosa Hotel Christoph Bob, ha
decretato la Migliore Sfogliatella 2014.
Scegliere
è stato difficile, la differenza era solo un dettaglio. I cinque maestri
pasticcieri finalisti in concorso al SantaRosaConcaFestival hanno nobilitato la
tradizione dolciaria campana con eccellenti rivisitazioni della sfogliatella,
declinata per l’occasione nei sapori dei limoni d’Amalfi e del cioccolato. Noi
di Pasticceria Internazionale insieme ai presenti siamo stati piacevolmente
intrigati nella scoperta dell’accoppiata limone e cioccolato.
Vincitrice
la presentazione “…Come
una Santarosa: limone e cioccolato” del giovane Francesco Guida del ristorante “Osteria Nonna Rosa” di Vico
Equense: una delizia dal gusto straordinario costituita da una base di pasta
frolla, crema pasticcera e limone candito abbinata ad una copertura di
sfogliatella riccia; ad accompagnare una quenelle di cioccolato aromatizzato
alla menta.
La
preparazione al bicchiere “Aragostina Amalfitana” del vincitore della scorsa
edizione Giuseppe Manilia della Pasticceria Orchidea di Montesano Scalo
(Salerno) ha colpito per la musicalità all’assaggio, cioè la croccantezza della
sfoglia ad indicare la freschezza del prodotto; la boule al cioccolato al latte
e il croccantino con la julienne di limone candito hanno impreziosito il tutto.
“Ciocoriccia
Lemon” è la rivisitazione retrò della forma classica della sfogliatella con una
copertura al cioccolato amaro di Marco Ferrero della Pasticceria Napoletana di
Taranto. Il pasticciere si è definito testimonial del passato e non ha
volutamente stravolto la tradizione, presentando la sfogliatella con il tappo
fatto a mano, il ripieno di semola, ricotta e un pizzico di cannella come vuole
la vecchia ricetta, innovando solo con i canditi di limone della costiera, la
copertura, i ciuffetti di crema al limone e le amarene affogate anch’esse nel
cioccolato.
Presentazione
scenica premiata come Miglior Progetto Copertina de “La Mitra” di Imma Ferraro
a lavoro iniseme a Scabin al Plupum. Rivisitazione in chiave street food della
sfogliatella presentata al piatto, pensata come omaggio al Patrono di Napoli
San Gennaro: una tripla crema fatta di semola, ricotta e limone con gocce di
cioccolato fondente. Il ghiaccio secco nell’ampollina che pulsa e macchia il
piatto a significare la fede, la conoscenza e il sangue.
In
tema misticheggiante e monastico il “Cestino SantaRosa di Suor Clotilde” in
sfoglia riccia di Alberto Parascandolo della Pasticceria Millestelle che ha
colpito la giuria per la persistenza del limone e l’impiattamento.
Incursione
finale nella sezione dedicata ai barman con la proposta di Stefano Amato del
Palazzo Avino di Ravello che ha presentato una rivisitazione in chiave
beverage, una scomposizione della sfogliatella tutta “da bere”. In coppette
Martini, ricotta di Tramonti e miele di castagne di Scala e limoncello di
Ravello, crema, rum invecchiato e polvere di cacao, un grissino di sfoglia
intrecciato cacao e limone, e la sferificazione del Daiquiri all’amarena in
chiave costiera amalfitana al limone.
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