Dragèes in bassina

Li ho incontrati all’opera alla loro bassinatrice, al Sigep di Rimini, Vito Boccia e Francesco Urbano. Ho assaggiato i loro dragée restando colpita dall’intensità di gusto e dalla varietà di scelta.
All’interno ci sono nocciole e mandorle, prima confettate e aromatizzate, poi lavorate alla bassina con rifinitura al tartufo, lucida, oro...
Vito Boccia si dedica alla divulgazione della tecnica di bassinatura, parte del processo di confettatura poco diffusa sebbene offra grandi potenzialità di proposta. A seguito del successo riscosso alla fiera riminese, le richieste sono aumentate, tanto da spingere i due professionisti a muoversi in coppia. Si è tenuto ad Artena (Rm), lo scorso febbraio, un incontro formativo organizzato presso la Pasticceria Artigianale Di Re per approfondire la tecnica di lavorazione.
La bassinatura prevede una prima gommatura, poi l’ingrossamento a confetto che varia per aroma e, infine, l’ingrossamento al cioccolato.
Molti più dettagli verranno pubblicati sulla rivista “Pasticceria Internazionale”. 

 

Francesco quali caratteristiche hanno i dragée lavorati in questo modo?

 

Abbiamo la possibilità di caratterizzarli per gusto in una vasta gamma di scelta. L’aspetto più interessante è la velocità di lavorazione, considerando l’assenza di stampi, ripieni o ganache. I tempi di cristallizzazione offrono una lavorazione altamente redditizia per l’artigiano e, alla fine, il cliente apprezza e rivive l’emozione di ammirare vasi ricolmi di dragée esposti in pasticceria come nelle antiche drogherie di un tempo.

 

A Roma, Francesco Urbano e Vito Boccia hanno preparato:

Mandorla Filippo Cea confettata e bassinata al fondente 70%, con finitura tartufata
Nocciola Tnda Gentile delle Langhe, confettata e bassinata al fondente 70%, con finitura lucida
Mandorla Filippo Cea confettata al Benevento, bassinata al fondente 70%, con finitura rame
Nocciola Tonda Gentile delle Langhe, confettata al rum, bassinata al fondente 70% e finitura oro
Chicco di caffè confettato alla Sambuca, bassinato al fondente 70%, con finitura simil bacca caffè.

I vari passaggi della bassinatura.

I dragée ingrossati pronti per la lucidatura/colorazione finale.

Vito Boccia estrae i dragée pronti dalla bassina.

Da sinistra, Francesco Urbano, Fabrizio Di Re della Pasticceria Di Re, Giuseppe Venusio e Vito Boccia.

A Sigep Rimini per il 7° Seminario sul caffè di Pasticceria Internazionale e Torrefazione Dubbini

Anche quest'anno Miss Apple sarà coinvolta in un interessante :) workshop sul caffè in pasticceria, tra degustazioni, ricette e consigli per capire e degustare il caffè in plurime varianti, in compagnia del pastry chef GianLuca Forino (de La Portineria, Roma) e il Coffee Trainer Pierpaolo Meneguolo per Torrefazione Dubbini, Caffè Diemme.  A Sigep 2016, domenica 24 gennaio alle ore 11 al Pad A1 stand 006 Torrefazione Dubbini.
Al Seminario gli esperti proporranno caffè secondo le più moderne tendenze di preparazione e consumo internazionali, dal V60 drip manuale al metodo Cold Brew, dal tradizionale espresso a ricercate infusioni. Saranno caffè speciali in veste profumata dai sentori di frutta e spezie e, in abbinamento, dolci macaron con ganache al tè, cake con fava di Tonka, spaziando tra piccoli lievitati alla mandorla e cramberry, con il tocco della gianduja e dello zenzero candito.

Clicca qui per leggere il mio articolo su www.pasticceriaextra.it 

 

Caramelle alcoliche #EatYourDrink

Vi è un nuovo ed originale modo di prendere un drink. A Carnaby Street, il quartiere della Londra swinging sixties, ho assaggiato le prime alcohol pastilles, di Smith & Sinclair.

L’incanto è stato ritrovarsi nella magia di un negozio di caramelle, dall’accurato interior design revival anni ’60, con tanto di tavoli bianchi e sedute in pelle fucsia, tendine a fili e ball in plastica trasparente sospese in aria con dentro lo zucchero filato.

I giovani ideatori delle originali caramelle alcoliche, Melanie Goldsmith e Emile Bernard, spiegano che vengono preparate con alcolici di qualità, frutta fresca e spezie, ed ogni singola caramella ha la stessa intensità di sapori di un vero cocktail, compresa la nota alcolica, che per la Vodka Selection è per esempio di 6% vol.

Come si dice, “Candy is dandy but liquor is quicker…”. Ho provato a mangiarne qualcuna: dopo il primo piacevole pizzico alla lingua, si assapora la consistenza più gommosa della gelè, a metà tra una gomma da masticare ed un pate de fruit francese, e alla fine sembra proprio di aver bevuto un drink. Persino sulla confezione si raccomanda Please eat responsibly :)

Il packaging è diretto nella grafica suggerendo di “mangiare” il nostro drink, proprio come recita lo slogan Eat Your Drink.

 

Ogni confezione propone un’esclusiva Selection, a seconda che scegliate gin, vodka, whisky oppure rum. Il duo alla vodka contiene per esempio la combinazione Rhuby mule e Long island high tea: una caramella alla vodka, rabarbaro e zenzero rivestita con zucchero e lime, ed un’altra preparata con vodka, te nero e rum rivestita di zucchero infuso al lampone.

Le alcoholic pastilles Smith&Sinclair non contengono alcun tipo di conservante e sono gluten free.

 

www.smithandsinclair.co.ok

 

Il panettone alla Campana. Alfonso Pepe e Sal De Riso. Ma non solo

 

I loro panettoni sono sul podio da un paio di anni, al punto da aver dato vita ad una nouvelle vague, quella del panettone alla Campana. ☺ È un panettone che fa la differenza e non solo perché è del Sud.
Ricapitoliamo, il panettone alla Campana abbandona le logiche di nascita della tradizione che lo vogliono al Nord. Ci si aggira nel fantastico mondo del lievitato naturale, passaggi e dettagli di processo hanno tutta la loro importanza nell’influenzare la qualità di prodotto che suscita emozioni. Le emozioni sono quelle del pasticciere che fa ricerca su materie prime di qualità con una storia legata al proprio territorio, e poi ci sono le nostre emozioni quando degustiamo la magia della lievitazione a fette...

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per Pasticceria Internazionale

La Pâtisserie des Rêves a Milano

 

Dopo Francia, Inghilterra, Giappone ed Emirati, l’idea di Thierry Teyssier in collaborazione con il pastry chef Philippe Conticini, arriva anche a Milano.

 

Inaugurerà il 3 dicembre, in via Magenta, La Pâtisserie des Rêves che rompe tutti gli schemi. Una pasticceria che apre le porte al mondo dei bambini con eventi dedicati, laboratori a tema, merende e delizie su misura. Accanto alla pasticceria francese, golosità tradizionali del Made in Italy, quelle che fanno parte dei nostri ricordi di bambino e che ci fanno ancora sognare: c’è il croissant francese e il caffè italiano, la tarte tatin e il gelato artigianale italiano, il panettone classico milanese, le Chiacchiere di carnevale o la Colomba pasquale.

 

 Colori pastello, il profumo delle torte appena sfornate e le classiche campane in vetro. Preziosi packaging rosa ed un salon de thé che affaccia su un cortile del '600 

 

(ph. fb @La Pâtisserie des Rêves)

Torta di mele. In cucina da vera #MissApple

Eccola la mia ricetta! Provate anche voi.
Facile facile.... Buona davvero e tanto morbida. Preparate anche uno yogurt!!

 1 vasetto di yogurt bianco
120 g di zucchero
80 g di burro
210 g di farina
2 uova
lievito in polvere
3 mele
zucchero di canna
succo di limone

Preriscaldare il forno a 170°C (modalità di cottura sopra e sotto, non ventilato).
Tagliare a spicchi sottili le mele e insaporirle con il succo di limone. Tenere da parte.

Lavorare yogurt, zucchero e tuorli con il burro a temperatura ambiente, fino ad ottenere una crema. Aggiungere la farina e il lievito. Continuare a lavorare bene per incorporare aria.
Montare a neve gli albumi e, con una spatola, inserirli al composto con un movimento dal basso verso l'alto (fate attenzione a non smontare i tuorli).

Imburrare lo stampo e versarvi il composto. Sistemare in superficie le fettine di mele e finire con una spolverata di zucchero di canna.

Torta in forno!
circa 30 minuti in forno ed è pronta!!

Crosticina assicurata!

Passione Bianca, gelato al cioccolato bianco che piace ai giapponesi

L'ho conosciuto, mentre scrivevo della tappa di Tokyo del Gelato World Tour, come il giovane italiano nella schiera dei 16 finalisti orientali in gara per il titolo di Migliore Gelato per rappresentare l’Estremo Oriente al Gran Finale del Tour, in programma a Rimini il prossimo 2017.

Di origini torinesi e attivo a Taipei, Andrea Bonaffini ha conseguito il premio Stack it High Showdown by Pregel, per la sfida nella creazione del gelato più alto del mondo, e con il gusto Passione Bianca si è aggiudicato anche la menzione speciale del pubblico.

Andrea è il tipico esempio del giovane pasticciere che scopre un secondo amore e comincia a dedicarsi con passione anche all’arte del dolce freddo, dall’indole creativa e intraprendente che lo ha spinto verso sempre nuove sfide fino a trascorrere, ad oggi, 9 anni in Asia, tra Shanghai, Hong Kong ed ora Taipei.

Ha lavorato in diversi ristoranti e pasticcerie, come al FAT DUCK di Heston Blumental in Berkshire e al Sadler di Milano prima di raggiungere il Giappone.

A Taipei, la sua avventura si chiama Yellow Lemon, marchio di cui è socio con un’offerta declinata al contempo in pasticceria e ristorazione.

Il locale è diviso in una prima area pasticceria con la vetrina per il cioccolato, torte e pound cake, e poi vi è il ristorante, dove ad essere protagonista è sempre il dolce.

La passione per il gelato artigianale lo ha portato ad un nuovo progetto, l’apertura di un altro Yellow Lemon all’interno di un famoso centro commerciale; qui però prepara il gelato, utilizzando solo materie fresche di stagione e macchine Carpigani.

Con il gusto Passione Bianca, Andrea ho voluto fare un omaggio al cioccolato bianco che in Asia non è tanto apprezzato perché troppo dolce.

Ecco come lo ha presentato.

Passione Bianca gioca con il gusto dolce del cioccolato bianco ma abbinato alla nota fresca di menta, basilico e buccia di lime e il tocco aspro di una gelé al passion fruit.

Per incontrare il gusto orientale, ha preparato un’infusione a freddo lunga 36 ore di basilico, menta e lime per aromatizzare il latte da usare per fare il gelato. La gelé è una riduzione del 50% di passion fruit e zucchero (resta molto fluida anche da congelata, ci spiega) e per il gelato ha usato cacao Barry Zephyr 33%.

Ha caramellato lo zucchero e vi ha aggiunto il cioccolato bianco, lavorandolo fino ad ottenere un croccantissimo crumble.

Il pubblico orientale ha apprezzato il dolce del cioccolato bianco in diverse forme: fresco aromatizzato nel gelato e poi nel croccante, abbinato infine all’acidità del lampone in polvere e, a sorpresa, con l’effetto effervescente in bocca delle piccole Poppy Candy, le caramelle che “scoppiettano”.

 

Miss Apple
Chiara Mancusi
per Pasticceria Internazionale

 

 

Andrea e il suo gelato Passione Bianca

 

Cioccolato

 

 

Andrea Bonaffini

Yellow Lemon

 

Yellow Lemon