#pasticceriaragionata: le paste lievitate… ma con la semola!

Ieri abbiamo “ragionato un po’” su babà, plumcake e frolle… ma preparati con la semola! C’era lui, Armando Palmieri, chef pasticciere nostro collaboratore e portavoce della #pasticceriaragionata, c’era la semola della Selezione Casillo e c’erano tutti gli allievi del corso organizzato presso Eataly a Roma.
Il "pasticciere in movimento” (così noto ai social follower), insieme a Paolo Sanguedolce di Casillo, ha proposto alcune preparazioni lievitate alternative sfruttando tutte le potenzialità della semola ed io, tra i #golosicuriosi coccolati dal profumo di uova, burro, zucchero e limone, ho assistito al nascere e apprezzato all’assaggio.
Mai un attimo fermo al suo bancone di dimostrazione, Palmieri girovaga tra le postazioni dei partecipanti con sicurezza e cordialità, e con le mani sporche di impasto per accompagnarti nel contatto con la materia, a sua detta “la cosa più bella”, mostrando il giusto fare, spiegando tempi e modalità di preparazione degli impasti, dosi ed errori da evitare.
Il tono di voce è quello dell’esperto che risponde alle domande degli allievi, proprio lui, Palmieri, l’esperto della nostra rubrica online NoixVoi 2.0 (http://www.pasticceriaextra.it/features/noixvoi2-0.html).
La “poetica del babà” ha colpito per i suoi toni e i versi (come da licenza) partenopei, nel descrivere i riti dei vecchi pasticcieri napoletani. “Il babà è pronto quando sbatte” dice, insegna ad ascoltare il suono dell’impasto in lavorazione che cambia e poi pirla, strizza e posa. Spiega poi che “è la bagna che ammazza il babà”: preparato lo sciroppo con acqua, zucchero e limone, vi immerge il grande dolce e mostra le bollicine quando preme la superficie con il dito. Quando è pronto da sfornare il plumcake con il metodo bignè, nessuno invece resiste (compresa la sottoscritta) ad assistere alla “prova spugna”: un quadratino nella mano che stringe perde tutto lo sciroppo e, al rilascio, si ricompone nella forma iniziale, è questa la prova che la maglia dell’impasto con semola è perfetta come deve essere, solo poco più tendente al giallo.
Più volte durante il corso, da buon laureato in Storia dell’Arte, Palmieri si "perde" tra i consigli tecnici e sconfina nella storia dei dolci, confessando di non resistere alla delizia di aneddoti e personaggi addietro.

Chiara Mancusi
per Pasticceria Internazionale

Miss Apple "tra sfogliatelle e premi letterari".
Le mie foto e l'articolo
sul numero di settembre di "Pasticceria Internazionale"

In onore del territorio: Miss Apple scrive su Pasticceria Internazionale

 Little Choc Apothecary

http://www.chocny.com/

 

Sarà il fiore di ciliegio appoggiato sul piattino da tè decorato in stile vintage, oppure sarà il cupcake del logo in homepage delicato nel rosa della glassa a decoro… ma ci piace questo Little Choc Apothecary, il progetto della giovane Julia Kravets, un approccio olistico al dessert, un sito internet all’insegna del colore pastello e di dolci creazioni.
È un “piccolo choc” che regala armonia, rispecchiando la mia dimensione di “dolce caos”, fatto della passione per lo stile vintage, per le chine colorate dei miei disegni e per il bello e buono di una pasticceria anglo-americana che amo preparare per gli amici.
Little Choc è tante cose, è una caffetteria che serve dessert vegani, una crêperie e un bar con un’ampia selezione di te. E qui uova, latticini, zucchero bianco raffinato e ingredienti trasformati restano fuori.
In un luogo come Little Choc vai per vivere la creatività del cibo e l’arte. Un esempio è la tela di gelato, una piastrella di dolce freddo color bianco servita insieme ad un set di piccoli barattoli in vetro con colori commestibili e pennelli. Puoi guardare il tuo gelato come se fosse una tela vuota e iniziare a decorare il tuo dolce.

Oltre un centinaio di diverse erbe sono in vendita, da acquistare così come sono, oppure in miscela su richiesta in base alle proprie preferenze, suddivise per categorie nella sezione web Apothecary: Fresh Mint & Rose, Cleanse, Smile & Sunshine, Digestion, Energy e Beauty. Le crêpes sono preparate con burro di noci, crema di nocciole e cioccolato, accompagnato da latte di mandorle. Vengono utilizzati solo ingredienti biologici locali e di stagione, per garantire il gusto e la freschezza, e ridurre anche l’impronta di carbonio. Tutto all’insegna del benessere.

Little Choc aprirà il prossimo autunno a Brooklin! Julia hopes to see you there!

http://www.chocny.com/

“…Come una Santarosa: limone e cioccolato” Miss Apple al SantaRosaConcaFestival

 

Lo scorso 1 agosto l’eccellenza dolce campana è stata di scena in una posizione di assoluto privilegio: tra terrazzamenti lussureggianti di uliveti, vigneti e limoneti, e sullo sfondo l’antico Convento di Santa Rosa dove nasceva nel lontano 1700 la sfogliatella. Presso il Belvedere Hotel a Conca dei Marini in Costiera Amalfitana, una giuria di eccezione, con Sal de Riso e l’Executive chef del Monastero Santa Rosa Hotel Christoph Bob, ha decretato la Migliore Sfogliatella 2014.
Scegliere è stato difficile, la differenza era solo un dettaglio. I cinque maestri pasticcieri finalisti in concorso al SantaRosaConcaFestival hanno nobilitato la tradizione dolciaria campana con eccellenti rivisitazioni della sfogliatella, declinata per l’occasione nei sapori dei limoni d’Amalfi e del cioccolato. Noi di Pasticceria Internazionale insieme ai presenti siamo stati piacevolmente intrigati nella scoperta dell’accoppiata limone e cioccolato.
Vincitrice la presentazione “…Come una Santarosa: limone e cioccolato” del giovane Francesco Guida del ristorante “Osteria Nonna Rosa” di Vico Equense: una delizia dal gusto straordinario costituita da una base di pasta frolla, crema pasticcera e limone candito abbinata ad una copertura di sfogliatella riccia; ad accompagnare una quenelle di cioccolato aromatizzato alla menta.
La preparazione al bicchiere “Aragostina Amalfitana” del vincitore della scorsa edizione Giuseppe Manilia della Pasticceria Orchidea di Montesano Scalo (Salerno) ha colpito per la musicalità all’assaggio, cioè la croccantezza della sfoglia ad indicare la freschezza del prodotto; la boule al cioccolato al latte e il croccantino con la julienne di limone candito hanno impreziosito il tutto.

“Ciocoriccia Lemon” è la rivisitazione retrò della forma classica della sfogliatella con una copertura al cioccolato amaro di Marco Ferrero della Pasticceria Napoletana di Taranto. Il pasticciere si è definito testimonial del passato e non ha volutamente stravolto la tradizione, presentando la sfogliatella con il tappo fatto a mano, il ripieno di semola, ricotta e un pizzico di cannella come vuole la vecchia ricetta, innovando solo con i canditi di limone della costiera, la copertura, i ciuffetti di crema al limone e le amarene affogate anch’esse nel cioccolato.

Presentazione scenica premiata come Miglior Progetto Copertina de “La Mitra” di Imma Ferraro a lavoro iniseme a Scabin al Plupum. Rivisitazione in chiave street food della sfogliatella presentata al piatto, pensata come omaggio al Patrono di Napoli San Gennaro: una tripla crema fatta di semola, ricotta e limone con gocce di cioccolato fondente. Il ghiaccio secco nell’ampollina che pulsa e macchia il piatto a significare la fede, la conoscenza e il sangue.

In tema misticheggiante e monastico il “Cestino SantaRosa di Suor Clotilde” in sfoglia riccia di Alberto Parascandolo della Pasticceria Millestelle che ha colpito la giuria per la persistenza del limone e l’impiattamento.

Incursione finale nella sezione dedicata ai barman con la proposta di Stefano Amato del Palazzo Avino di Ravello che ha presentato una rivisitazione in chiave beverage, una scomposizione della sfogliatella tutta “da bere”. In coppette Martini, ricotta di Tramonti e miele di castagne di Scala e limoncello di Ravello, crema, rum invecchiato e polvere di cacao, un grissino di sfoglia intrecciato cacao e limone, e la sferificazione del Daiquiri all’amarena in chiave costiera amalfitana al limone.

C’era una volta il cannolo cilentano

La genuinità della terra e la bellezza delle coste fanno del Cilento una meraviglia. Approdare qui è stato come entrare nell’atmosfera del “C’era una volta…”, quella volta quando la nonna preparava il dolce e ti raccontava storia e segreti, facendo crescere in te la passione, la curiosità  e l’interesse per la cucina.
“C’era una volta…”, questa è la storia del cannolo cilentano: il mio salto nelle tradizioni mediterranee avviene nella cucina della signora Luisa fatta di odori e sapori inconfondibili, gli stessi della cucina di mia nonna. Le tradizioni qui a Il Mulino, in uno scorcio di terra affacciata sul mare, nel mezzo di un’immensa distesa di olivi, sono le stesse e non mi è difficile capire il dialetto che Luisa usa mentre allunga le mani verso di me dicendo “Cheste manì song o’mie onorè” (queste mani sono il mio onore), per mostrarmi i segni di anni a coltivare la terra e lavorare in cucina. In quelle mani ho intravisto la ricerca di ingredienti sani, la preparazione, le ricette di un tempo e tutte le storie legate ai piatti. Tutto in quelle mani.
Scopro il tradizionale cannolo cilentano: una sfoglia chiara di aspetto e croccante, con qualche piccola bollicina in superficie che mi diverte all’assaggio, prima di perdermi in una delicata crema pasticcera a base di latte di capra, fino ad arrivare alla crema al cioccolato.
Oggi riproposto nella versione nata dalla collaborazione fra diversi noti pasticcieri noti della Campania e del Cilento, con l'intento di creare un dolce che racchiudesse i sapori e i gusti più tipici del Cilento, questo cannolo è composto da un guscio simile nell'aspetto e nella croccantezza a quello siciliano, con l'aggiunta della farina di nocciole e l'interno di ricotta di capra setacciata e mescolata con marmellata di fico bianco del Cilento e miele delle montagne del parco di Diano.
Il cannolo cilentano tradizionale è quello preparato con il ripieno di crema pasticcera bianca e al cioccolato, come fa ancora la signora Luisa. Un impasto semplice preparato con farina 00, uova, zucchero, lievito e vino bianco per rendere croccante la sfoglia. Tutti ingredienti di produzione propria. E come da tradizione la sfoglia viene fritta nell’olio extravergine d’oliva.

Che bella la riscoperta della tradizione di un dolce in una vecchia cucina!

Il Tradizionale cannolo cilentano preparato a Il Mulino.

La signora Luisa.

Il mulino

I migliori abbinamenti si fanno col cibo!

Sul Lungotevere Maresciallo Diaz a Roma ho vissuto sino allo scoccare della mezzanotte la mia personale fiaba di piacere e passione per il vino e il buon cibo.
Appuntamento con cantine da chef e selezioni gastronomiche al Vinoforum, manifestazione che nella sua edizione 2014 vuole rafforzare il legame con l’eccellenza enogastronomica, e la novità è rappresentata proprio dalle “Cucine a vista”: i migliori ristoranti della capitale, in una proposta al pubblico che li vede alternarsi in diversi gruppi di 4 ogni 4 serate, hanno trasportato qui le loro cucine per proporre menu gourmet e cibo da strada.
Il mio piccolo viaggio nello “spazio del gusto” in una notte romana di inizio estate è stata guidata da esperti sommelier tra vini rossi, bianchi e bollicine rosate, e ho potuto ripercorrere sapori e tradizioni dell’alta cucina con in abbinamento una selezione di vini.
La mia personale esperienza gourmet?
Al Magnolia, Gazpacho verde con gambero rosso marinato al coriandolo e cialda di pane guttiau; Raviolo ripieno di patata dolce e taleggio, filangé di pomodoro al profumo di timo e julienne di albicocche; Galletto marinato alla senape e limone, con friggitelli ripassati al peperoncino dolce di "altino"; Il Macaron di Michela.

Il Macaron di Michela

Galletto marinato alla senape e limone, con friggitelli ripassati al peperoncino dolce di "altino"