A tutto Fusto!

"A tutto gusto" con Gianluca Fusto.
 

Una mattinata trascorsa con il noto pasticciere mi è bastata per capire che in pasticceria "l'intuizione è saper riconsocere".
A Casa Manfredi, gelateria pasticceria in Viale Aventino a Roma, Fusto ha curato una speciale due-giorni di consulenza tecnico-creativa in laboratorio, lavorando con i padroni di Casa ad una nuova linea di torte e mignon. In perfetto #stileGianlucaFusto utilizzando, tra gli altri ingredienti, il cioccolato Valrhona.

"Tutto nasce dalla valorizzazione del cioccolato e del territorio, con regole ben fisse di abbinamento basate sul gusto italiano".

Fate un salto a
Casa Manfredi
Viale Aventino 91/93
Roma

Foto MissApple
Thanks to Gianluca Fusto

3 chicchi e 3 tazzine #GamberoRosso a Sal De Riso

 

 

L’edizione 2017 della guida del Gambero Rosso assegna al Sal De Riso Costa d’Amalfi, il nuovo locale di Salvatore De Riso, i 3 Chicchi e le 3 Tazzine. A pochissimi mesi dall’inaugurazione, i due riconoscimenti che valorizzano – rispettivamente – la migliore offerta di caffè e il locale nella sua totalità, dalla proposta gastronomica al servizio, vanno a questo bar davvero speciale, del pluripremiato pasticcere di Minori.

In alto, l'espresso Illy. Qui sotto Oro Puro, monoporzione Pasta frolla alle nocciole, mousse al cioccolato fondente al Coeur de Guanaja, ripieno mela renette e succo mandarino, glassa al cioccolato fondente.   

 

 

La gelateria piu' piccola del mondo comunica l’eccellenza

Posso dire di aver trovato la gelateria più piccola del mondo!
Un piccolo banco con due carapine allestito a pochi metri dalla chiesa di San Demetrio a Morigerati, nell’entroterra del basso Cilento (Sa). Apre solo il lunedì, un’ora prima del tramonto fino a un’ora dopo, e propone un solo gusto realizzato dal gelatiere Enzo Crivella con i prodotti tipici della zona.

Nessuna provocazione solo comunicazione, come ci spiega il professor Pasquale Persico, docente di economia all’Università di Salerno che con Crivella ha dato vita al progetto. “Leggiamo spesso dell’idealizzazione del concetto di smart land, secondo cui usando bene la comunicazione possiamo rivalutare un territorio. Questa piccola gelateria fa vivere tutte le teorizzazioni, attraverso il riposizionamento di un prodotto antico”.

Geografia significa scrivere la storia di un territorio: questa è una storia nuova, una storia di “rurale contemporaneo” a detta del professore. Il Cilento possiede eccellenze che “se ben comunicate possono andare in giro per il mondo a raccontare dell’intero territorio”. L’idea di aprire una gelateria a Morigerati si arricchisce quindi di valori di rivoluzione economica e sociale con tutto il fascino che può regalare un piccolo comune di circa 800 abitanti vicino ad una meravigliosa oasi WWF.

La più piccola gelateria al mondo è un progetto economico oltre che dolciario. “Abbiamo l’esigenza di mostrare al Cilento che tutti i suoi prodotti possono creare economia”, spiega Crivella. Il narratore di Sapri, non a caso così soprannominato, guarda al passato e usa tipiche varietà di frutta, il vino biodinamico e l’olio prodotti in queste zone per preparare un gelato che racconta la storia del prodotto e del territorio, “proteggendo la qualità”, tiene a precisare.

Per il primo giorno di apertura ha preparato un gelato al fico bianco del Cilento dell’azienda agricola biologica Murikè (“terra delle ginestre” in greco), con 4.000 piante. “Trasformarlo in gelato è una semplicità unica, basta l’essenziale. L’elevata percentuale di frutta regala la sensazione di mangiare il frutto stesso”.

 

Molto dolce, dalla consistenza pastosa, giallo ambrato e con pochissimi semi, il fico bianco DOP regala un gelato dolce e profumato. Ed è facile scoprire quanto sia sano oltre che buono. Questa varietà è ricca di minerali e ha di per sé un alto tenore zuccherino, senza richiedere altri zuccheri aggiunti, particolarmente adatta alla preparazione di dessert.

Curva dopo curva, lentamente, immersi nel verde e incrociando poche auto o quasi nessuna, la strada che porta a Morigerati ci ha “sintonizzati” alla dimensione slow life, riportandoci col pensiero a quando fare il gelato richiedeva tanto più tempo. E Crivella ci ha confidato: “Con il tempo ho un rapporto strano. Penso a mio padre, gelatiere. Nella mia gelateria a Sapri ho la sua vecchia cattabriga che usava negli anni ’50. Così riscopro la lentezza di una tradizione. Come oggi”.

Il prof. di economia, il gelatiere e i produttori del posto: nella creatività di cuore di queste persone c’è la voglia di interrogarsi sul significato e sull'uso del paesaggio e con loro il gelato è diventato uno speciale veicolo di comunicazione e riscoperta.

La gelateria più piccola del mondo diventerà itinerante tra i piccoli comuni cilentani, come i moderni food truck
…ma SLOW!

Chiara Mancusi

Esami di pasticceria presso la scuola A Tavola con lo Chef

#MissApple in commissione

È una scuola speciale, una grande famiglia, e la particolarità è che “fanno scuola a chi fa scuola”. Perché nel corpo docenti ci sono professionisti che hanno iniziato qui la loro carriera, hanno maturato esperienze altrove e qui tornano per insegnare ai ragazzi. Si chiama A Tavola con Lo Chef, e siamo a Roma. 

I ragazzi del Corso di Avviamento alla Pasticceria hanno seguito 39 lezioni, in circa tre mesi, suddivise in teoria e dimostrazioni pratiche, su materie prime, tecniche di base e pasticceria moderna, coinvolti personalmente nelle preparazioni. E poi c’è lo stage, altro passaggio importante, per impegnarsi sul campo. I docenti di questo corso, Leonardo Di Carlo, Nazzareno Lavini, Marco Rinella, Gabriella Genua e Annikka Toni.

Il ricco buffet di pasticceria dolce e salata preparato in occasione dell’esame di pratica del Corso è stato frutto di un pomeriggio intenso di lavoro. I ragazzi sono partiti da zero, tutto ha preso vita da farina, latte, zucchero e uova, fatta sola eccezione per i lievitati che richiedono invece altri tempi di lavorazione.

In gruppi di due e affiancati dai docenti Lavini e Toni, i ragazzi hanno preparato per la commissione esaminatrice bottoncini assortiti, pizzette e croissant salati, bombette farcite e cookies, occhi di bue, torta Linzer, pan brioche, bigne, tartellette mousse cioccolato e alla gianduia con mou, torta Olandesina, la Sacherina, torta di mele, viennesi…

“Durante un corso come questo la pratica è importante, perché fa vivere ad ognuno quella ‘percentuale’ in noi che ci fa essere innamorati di una determinata materia prima”, spiega Lavini. “Così i ragazzi scoprono la propria inclinazione tra le varie preparazioni ed è a quella che bisogna dedicarsi”, conclude.

Presenti anche il pasticciere e gelatiere Salvo Leanza, Massimiliano Gramuglia dell’omonima pasticceria romana.

                             

 

www.atavolaconlochef.it

 

 

Colazione romana firmata Montanari

Durante una tre giorni di approfondimento in laboratorio, nella gelateria pasticceria Casa Manfredi, il pasticciere tecnico dimostratore Corman, Giambattista Montanari ha lavorato alla pasta lievitata presentandola in nuove varianti da proporre a colazione e non solo.

Con il suo fare professionale dal prezioso valore didattico, lo stesso che gli ha permesso di vincere gli ultimi Gourmand World Cookbook Awards con il suo libro “PH 4.1” (Chiriotti Editori), ha riformulato e ribilanciato le ricette di cornetti, croissant, girelle, cake… Il bicolore al cacao e quello al caffè con l’Arabica Etiope Lavazza, esclusiva qui a Casa Manfredi; i croissant ai tre cereali faro, orzo e riso cotti nel latte con l’aggiunta di mascarpone; al grano cotto e cannella; l’integrale con il miele all’interno dell’impasto e caldo in superficie; crema menta e cocco; glasse all’arancia e al pistacchio. E ancora, i cake in vaso-cottura al limone e purea di lamponi, oppure preparato con China Martini e cioccolato.

(...)

Tante osservazioni e appunti su materie prime, impasti, formatura, lievitazione e cotture. Dunque, come sarà il nuovo croissant a Casa Manfredi?

Non aspettatevi grandi descrizioni e minuziosi accenni a gusto e scioglievolezza. In una sola parola, sarà equilibrato. “La parola che amo tanto e che poco usiamo”, ci confida Montanari. “Le materie prime devono essere di qualità; l’equilibrio ci porta ad usarle nel miglior modo. Questo farà capire al cliente che qualcosa è cambiato”. 

L'articolo completo è su
"Pasticceria Internazionale"

 

Nuova agrigelateria Gusto 17 a Milano

È stata inserita tra le 10 migliori gelaterie di Milano, quotidiani e riviste scrivono del nuovo indirizzo goloso meneghino: via Savona 17. Qui troverete Gusto 17, una nuova piccola gelateria basata sulla logica dell’agriturismo. Agrigelateria, ovvero gelato preparato rigorosamente in giornata rispettando la stagionalità e la naturalità degli ingredienti e vecchie ricette - magari della nonna - come il gusto crema di carote, mandorle e pistacchi.

 

Vincenzo, Stefania e Rossella hanno creato un nuovo concept seguendo la sola regola di puntare sempre alla qualità degli ingredienti scelti: eccellenze territoriali che arrivano direttamente dal luogo di origine, per creare gusti ispirati alla pasticceria tradizionale e internazionale. Come il pistacchio di Bronte, la mandorla di Avola, il limone di Sorrento…

Il gelato ha gusto ed è fresco, è ben bilanciato, preparato senza addensanti chimici, coloranti e conservanti.

La produzione giornaliera predilige la frutta fresca e secca, ma anche buon cioccolato e creme, alla riscoperta delle materie prime e delle nostre tradizioni gastronomiche, come il goloso rito della brioche - fresca - da farcire con il gelato come si fa in Sicilia.

Gusto 17 propone 16 gusti… e il 17°? Lo create voi, combinando liberamente gli ingredienti messi a disposizione.

info@gusto17.com

Plume de fruit

Ho conosciuto Federica in occasione di Gusto in Scena a Venezia e durante la due giorni di congresso, lo ammetto, la sua frutta disidratata era sempre con me per piccoli e veloci spuntini ...salutari!
D'altra parte il congresso promuoveva proprio il benessere in cucina :)

Sono nutrienti e danno energia con la leggerezza di una piuma, letteralmente “piume di frutta”, fettine di frutta fresca selezionata disidratate a bassa temperatura. Dietro di loro ci sono la fantasia e lo spirito imprenditoriale della giovane Federica Summo, che ha attinto alla sapienza del papà fondatore dell’azienda di famiglia Borgolab, laboratorio artigianale che seleziona e trasforma prodotti italiani di qualità, dai funghi porcini IGP della Val di Taro ai frutti del sottobosco.

“Dal lavoro di mio padre una cosa non riuscivo a togliermi dalla mente: il cuore che ci metteva mentre sceglieva delicatamente ogni singolo frutto. Mi chiedevo quale fosse la ragione di tanta cura. Mi chiedevo a volte cosa ci trovasse di così attraente in un spicchio di mela o in un acino d’uva. Solo ora capisco cosa voleva. Cercava l’essenza di tutte le cose”.

Plume de Fruit scava dentro questa storia e scrive un altro capitolo.

Se da una parte c’è tutto il buono della disidratazione a bassa temperatura che preserva qualità e nutrienti, Plume de fruit è anche “frutto” di una buona scelta. Per avere un buon prodotto disidratato bisogna selezionare un buonissimo prodotto fresco. In più bisogna “dire di no” a conservanti, zuccheri aggiunti e additivi.

Plume de fruit è leggerezza e creatività, uno snack salutare da consumare in ogni momento della giornata e da abbinare a creme e cioccolato, nel pane, tra i cereali, su un buon cocktail e tartare, per creare sfiziosi mono finger food.

www.plumedefruit.com

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