Esami di pasticceria presso la scuola A Tavola con lo Chef

#MissApple in commissione

È una scuola speciale, una grande famiglia, e la particolarità è che “fanno scuola a chi fa scuola”. Perché nel corpo docenti ci sono professionisti che hanno iniziato qui la loro carriera, hanno maturato esperienze altrove e qui tornano per insegnare ai ragazzi. Si chiama A Tavola con Lo Chef, e siamo a Roma. 

I ragazzi del Corso di Avviamento alla Pasticceria hanno seguito 39 lezioni, in circa tre mesi, suddivise in teoria e dimostrazioni pratiche, su materie prime, tecniche di base e pasticceria moderna, coinvolti personalmente nelle preparazioni. E poi c’è lo stage, altro passaggio importante, per impegnarsi sul campo. I docenti di questo corso, Leonardo Di Carlo, Nazzareno Lavini, Marco Rinella, Gabriella Genua e Annikka Toni.

Il ricco buffet di pasticceria dolce e salata preparato in occasione dell’esame di pratica del Corso è stato frutto di un pomeriggio intenso di lavoro. I ragazzi sono partiti da zero, tutto ha preso vita da farina, latte, zucchero e uova, fatta sola eccezione per i lievitati che richiedono invece altri tempi di lavorazione.

In gruppi di due e affiancati dai docenti Lavini e Toni, i ragazzi hanno preparato per la commissione esaminatrice bottoncini assortiti, pizzette e croissant salati, bombette farcite e cookies, occhi di bue, torta Linzer, pan brioche, bigne, tartellette mousse cioccolato e alla gianduia con mou, torta Olandesina, la Sacherina, torta di mele, viennesi…

“Durante un corso come questo la pratica è importante, perché fa vivere ad ognuno quella ‘percentuale’ in noi che ci fa essere innamorati di una determinata materia prima”, spiega Lavini. “Così i ragazzi scoprono la propria inclinazione tra le varie preparazioni ed è a quella che bisogna dedicarsi”, conclude.

Presenti anche il pasticciere e gelatiere Salvo Leanza, Massimiliano Gramuglia dell’omonima pasticceria romana.

                             

 

www.atavolaconlochef.it

 

 

Colazione romana firmata Montanari

Durante una tre giorni di approfondimento in laboratorio, nella gelateria pasticceria Casa Manfredi, il pasticciere tecnico dimostratore Corman, Giambattista Montanari ha lavorato alla pasta lievitata presentandola in nuove varianti da proporre a colazione e non solo.

Con il suo fare professionale dal prezioso valore didattico, lo stesso che gli ha permesso di vincere gli ultimi Gourmand World Cookbook Awards con il suo libro “PH 4.1” (Chiriotti Editori), ha riformulato e ribilanciato le ricette di cornetti, croissant, girelle, cake… Il bicolore al cacao e quello al caffè con l’Arabica Etiope Lavazza, esclusiva qui a Casa Manfredi; i croissant ai tre cereali faro, orzo e riso cotti nel latte con l’aggiunta di mascarpone; al grano cotto e cannella; l’integrale con il miele all’interno dell’impasto e caldo in superficie; crema menta e cocco; glasse all’arancia e al pistacchio. E ancora, i cake in vaso-cottura al limone e purea di lamponi, oppure preparato con China Martini e cioccolato.

(...)

Tante osservazioni e appunti su materie prime, impasti, formatura, lievitazione e cotture. Dunque, come sarà il nuovo croissant a Casa Manfredi?

Non aspettatevi grandi descrizioni e minuziosi accenni a gusto e scioglievolezza. In una sola parola, sarà equilibrato. “La parola che amo tanto e che poco usiamo”, ci confida Montanari. “Le materie prime devono essere di qualità; l’equilibrio ci porta ad usarle nel miglior modo. Questo farà capire al cliente che qualcosa è cambiato”. 

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"Pasticceria Internazionale"

 

Nuova agrigelateria Gusto 17 a Milano

È stata inserita tra le 10 migliori gelaterie di Milano, quotidiani e riviste scrivono del nuovo indirizzo goloso meneghino: via Savona 17. Qui troverete Gusto 17, una nuova piccola gelateria basata sulla logica dell’agriturismo. Agrigelateria, ovvero gelato preparato rigorosamente in giornata rispettando la stagionalità e la naturalità degli ingredienti e vecchie ricette - magari della nonna - come il gusto crema di carote, mandorle e pistacchi.

 

Vincenzo, Stefania e Rossella hanno creato un nuovo concept seguendo la sola regola di puntare sempre alla qualità degli ingredienti scelti: eccellenze territoriali che arrivano direttamente dal luogo di origine, per creare gusti ispirati alla pasticceria tradizionale e internazionale. Come il pistacchio di Bronte, la mandorla di Avola, il limone di Sorrento…

Il gelato ha gusto ed è fresco, è ben bilanciato, preparato senza addensanti chimici, coloranti e conservanti.

La produzione giornaliera predilige la frutta fresca e secca, ma anche buon cioccolato e creme, alla riscoperta delle materie prime e delle nostre tradizioni gastronomiche, come il goloso rito della brioche - fresca - da farcire con il gelato come si fa in Sicilia.

Gusto 17 propone 16 gusti… e il 17°? Lo create voi, combinando liberamente gli ingredienti messi a disposizione.

info@gusto17.com

Plume de fruit

Ho conosciuto Federica in occasione di Gusto in Scena a Venezia e durante la due giorni di congresso, lo ammetto, la sua frutta disidratata era sempre con me per piccoli e veloci spuntini ...salutari!
D'altra parte il congresso promuoveva proprio il benessere in cucina :)

Sono nutrienti e danno energia con la leggerezza di una piuma, letteralmente “piume di frutta”, fettine di frutta fresca selezionata disidratate a bassa temperatura. Dietro di loro ci sono la fantasia e lo spirito imprenditoriale della giovane Federica Summo, che ha attinto alla sapienza del papà fondatore dell’azienda di famiglia Borgolab, laboratorio artigianale che seleziona e trasforma prodotti italiani di qualità, dai funghi porcini IGP della Val di Taro ai frutti del sottobosco.

“Dal lavoro di mio padre una cosa non riuscivo a togliermi dalla mente: il cuore che ci metteva mentre sceglieva delicatamente ogni singolo frutto. Mi chiedevo quale fosse la ragione di tanta cura. Mi chiedevo a volte cosa ci trovasse di così attraente in un spicchio di mela o in un acino d’uva. Solo ora capisco cosa voleva. Cercava l’essenza di tutte le cose”.

Plume de Fruit scava dentro questa storia e scrive un altro capitolo.

Se da una parte c’è tutto il buono della disidratazione a bassa temperatura che preserva qualità e nutrienti, Plume de fruit è anche “frutto” di una buona scelta. Per avere un buon prodotto disidratato bisogna selezionare un buonissimo prodotto fresco. In più bisogna “dire di no” a conservanti, zuccheri aggiunti e additivi.

Plume de fruit è leggerezza e creatività, uno snack salutare da consumare in ogni momento della giornata e da abbinare a creme e cioccolato, nel pane, tra i cereali, su un buon cocktail e tartare, per creare sfiziosi mono finger food.

www.plumedefruit.com

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Theobroma a cena a La Portineria

Un ingrediente e molta creatività nelle proposte in carta per la cena “Theobroma” di Gian Luca Forino de La Portineria, a Roma.

Stiamo parlando del cioccolato, “a me molto caro e ingrediente portante della mia formazione”, ci ha spiegato.

  

Aprile è il mese degli appuntamenti esclusivi in La Portineria e Theobroma si inserisce in un ricco programma che porta i “portinai" in giro per il mondo con brunch a tema, serate dedicate al cioccolato, come questa, e il prossimo Gelato Zone, party di degustazione del nuovo gelato made in Portineria.

A sera il dehor si è trasformato in un’oasi shabby-chic, grazie anche alle piccole luci in fila sospese sulle nostre teste. Un cortile rieditato a zona relax con i colori della primavera, per un’atmosfera raffinata e informale allo stesso tempo. In pasticceria è importante anche questo.

Dopo la dovuta accoglienza e presentazione del cioccolato Valrhona, ad ogni portata Forino ha illustrato le origini del cacao usato e gli ingredienti delle ricette. Noi, che così non l’avevamo mia degustato, abbiamo apprezzato un cioccolato inedito inserito in finger food e primi piatti, più ricercato e vicino ai nostri gusti per il dessert.

La selezione di finger food comprendeva cinque proposte, da degustare secondo un ordine consigliato e in abbinamento ad una Malvasia Igt, o un daiquiri al lime.

La polpettina calda di melanzane con cuore caldo di fondente extra bitter 61% riportava all’accoppiata tipica della Costiera Amalfitana; il mini muffin era, tra tutti, la proposta più “rassicurante”, ma ha stupito con le gocce di fondente equatoriale abbinato ai pomodorini dry.

Il cioccolato bianco è stato usato a scaglie per farcire il bottoncino al gruè di cacao, insieme con yogurt greco e salmone, e per la ganache del macaron con olive taggiasche e pomodorino confit, che ha chiuso in bellezza l’intera selezione.

Cambio di registro con le degustazioni dei primi piatti: un Arturo’s Igt con sentori di bacche di bosco e confettura si è sposato ai gusti di cacao e caffè della tegolina servita con cremoso caprino e albicocche al profumo di rosmarino, e al risotto cacio e pepe, mantecato al cioccolato e pepe del Madagascar.

Per dessert, Forino ha riproposto un suo dolce preparato per le telecamere delle talent televisivo "Il più grande pasticcere”: un brownie al basilico con cremoso al formaggio e peperoni saltati. E se già conoscevamo quanto fosse bravo con le praline, si è riconfermato talentuoso con una pralina al Guanaja 70% alla fragranza salata di guanciale appena accennata. E con la pralina abbiamo tutti fatto il bis!

 

 

 Fotografie di Simone Pagano

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Dragèes in bassina

Li ho incontrati all’opera alla loro bassinatrice, al Sigep di Rimini, Vito Boccia e Francesco Urbano. Ho assaggiato i loro dragée restando colpita dall’intensità di gusto e dalla varietà di scelta.
All’interno ci sono nocciole e mandorle, prima confettate e aromatizzate, poi lavorate alla bassina con rifinitura al tartufo, lucida, oro...
Vito Boccia si dedica alla divulgazione della tecnica di bassinatura, parte del processo di confettatura poco diffusa sebbene offra grandi potenzialità di proposta. A seguito del successo riscosso alla fiera riminese, le richieste sono aumentate, tanto da spingere i due professionisti a muoversi in coppia. Si è tenuto ad Artena (Rm), lo scorso febbraio, un incontro formativo organizzato presso la Pasticceria Artigianale Di Re per approfondire la tecnica di lavorazione.
La bassinatura prevede una prima gommatura, poi l’ingrossamento a confetto che varia per aroma e, infine, l’ingrossamento al cioccolato.
Molti più dettagli verranno pubblicati sulla rivista “Pasticceria Internazionale”. 

 

Francesco quali caratteristiche hanno i dragée lavorati in questo modo?

 

Abbiamo la possibilità di caratterizzarli per gusto in una vasta gamma di scelta. L’aspetto più interessante è la velocità di lavorazione, considerando l’assenza di stampi, ripieni o ganache. I tempi di cristallizzazione offrono una lavorazione altamente redditizia per l’artigiano e, alla fine, il cliente apprezza e rivive l’emozione di ammirare vasi ricolmi di dragée esposti in pasticceria come nelle antiche drogherie di un tempo.

 

A Roma, Francesco Urbano e Vito Boccia hanno preparato:

Mandorla Filippo Cea confettata e bassinata al fondente 70%, con finitura tartufata
Nocciola Tnda Gentile delle Langhe, confettata e bassinata al fondente 70%, con finitura lucida
Mandorla Filippo Cea confettata al Benevento, bassinata al fondente 70%, con finitura rame
Nocciola Tonda Gentile delle Langhe, confettata al rum, bassinata al fondente 70% e finitura oro
Chicco di caffè confettato alla Sambuca, bassinato al fondente 70%, con finitura simil bacca caffè.

I vari passaggi della bassinatura.

I dragée ingrossati pronti per la lucidatura/colorazione finale.

Vito Boccia estrae i dragée pronti dalla bassina.

Da sinistra, Francesco Urbano, Fabrizio Di Re della Pasticceria Di Re, Giuseppe Venusio e Vito Boccia.

A Sigep Rimini per il 7° Seminario sul caffè di Pasticceria Internazionale e Torrefazione Dubbini

Anche quest'anno Miss Apple sarà coinvolta in un interessante :) workshop sul caffè in pasticceria, tra degustazioni, ricette e consigli per capire e degustare il caffè in plurime varianti, in compagnia del pastry chef GianLuca Forino (de La Portineria, Roma) e il Coffee Trainer Pierpaolo Meneguolo per Torrefazione Dubbini, Caffè Diemme.  A Sigep 2016, domenica 24 gennaio alle ore 11 al Pad A1 stand 006 Torrefazione Dubbini.
Al Seminario gli esperti proporranno caffè secondo le più moderne tendenze di preparazione e consumo internazionali, dal V60 drip manuale al metodo Cold Brew, dal tradizionale espresso a ricercate infusioni. Saranno caffè speciali in veste profumata dai sentori di frutta e spezie e, in abbinamento, dolci macaron con ganache al tè, cake con fava di Tonka, spaziando tra piccoli lievitati alla mandorla e cramberry, con il tocco della gianduja e dello zenzero candito.

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